Sebastiano Caridi | Le norme HACCP nel laboratorio di pasticceria

La città di Faenza è conosciuta non solo per le sue maioliche, ma anche per alcuni nomi molto importanti della pasticceria. Tra questi ce n’è uno in particolare che ha incrociato la nostra strada: Sebastiano Caridi. Oggi ti raccontiamo un po’ della storia del Maestro Pasticcere, di come abbiamo lavorato nel suo laboratorio e delle norme HACCP di cui abbiamo dovuto tenere conto.

Partiamo da qualche notizia biografica: Sebastiano Caridi nasce nel 1988 a Reggio Calabria e comincia a lavorare nel laboratorio di famiglia. Dopo il diploma frequenta una rinomata Accademia d’Italia della pasticceria e qui entra in contatto con alcuni tra i maestri pasticceri più famosi e riconosciuti, come Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini, Iginio Massari e Leonardo di Carlo. Nel 2015 vince “Il più grande pasticcere”, rinomato reality show in onda su RAI 2 nella stagione 2014–2015 e l’anno successivo ha aperto la sua prima pasticceria in corso Saffi a Faenza assieme al socio Giorgio Gonelli. Dal 2018 diventa ufficialmente Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Qualche anno dopo aver aperto la pasticceria in centro a Faenza, ci contatta Giorgio Gonelli per ristrutturare la pavimentazione del laboratorio.

In un ambiente come il laboratorio di una pasticceria è fondamentale rispettare le norme di igiene e sicurezza previste dal regolamento HACCP, che non riguardano solo il comportamento di chi lavora, ma anche degli ambienti di produzione. Il nostro lavoro si è diviso in tre momenti: prima di tutto, la preparazione del supporto. La pasticceria ha sede in un palazzo storico del centro, per questo la prima operazione che abbiamo fatto è stato rendere planare il pavimento con il massetto. Poi, visto che il laboratorio è al piano terra, abbiamo bloccato l’umidità di risalita con i fondi umidi. Questo è un passaggio fondamentale per la buona tenuta e durata nel tempo del pavimento, che altrimenti avrebbe creato bolle e generato accumuli batterici. Nel secondo passaggio abbiamo creato gli angoli tondi e ricoperto il tutto con la resina del colore prescelto. In questo modo si è creato uno strato senza soluzione di continuità tra la parete e il pavimento, facile da pulire, ma soprattutto che sigilla le fughe e non crea infiltrazioni nel substrato. Per finire: lo strato protettivo. Nell’industria alimentare è fondamentale che il pavimento sia antiolio, antipolvere e antiscivolo. Questa fase finale è quella che permette al personale del laboratorio di risparmiare tantissimo tempo nella pulizia e manutenzione del pavimento. Inoltre è la condizione senza la quale il rispetto delle norme HACCP diventerebbe estremamente lungo e annoso.

Nel laboratorio di pasticceria ci sono alimenti che se non trattati con le dovute precauzioni igieniche favoriscono la moltiplicazione batterica. Il personale deve già tenere conto di questo genere di problematiche, quindi il segreto è giocare d’anticipo e rendere l’ambiente il più sterile possibile investendo su un buon pavimento.

Il pavimento è il piano di lavoro per eccellenza

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